- Thương Hiệu đã đăng ký độc quyền với các loại cà phê nguyên liệu, thành phẩm có nguồn gốc;
CÀ PHÊ CULI 100%:, CÀ PHÊ ROBUSTA 100%: Danh tiếng vùng đất Tây Nguyên
Khi nói đến cây cà phê Việt Nam phải kể đến những vùng nguyên liệu tại Tây Nguyên như Đắk Mil (Đắk Nông), Đắk Hà (Kon Tum), Chư Sê (Gia Lai) … và đặc biệt là Buôn Ma Thuột – Đắk Lăk ,"vựa" cà phê Robusta xuất khẩu đứng đầu thế giới.
Với đặc điểm thổ nhưỡng đất đỏ bazan, ở độ cao khoảng 500m – 600m so với mặt biển cùng khí hậu mát mẻ mưa nhiều, Tây Nguyên rất phù hợp với cây cà phê Robusta và qua hàng trăm năm, cà phê Robusta ở đây đã trở nên danh tiếng. Tính chất chung của cà phê Tây Nguyên có hàm lượng caffeine mạnh, vị đậm, và ít chua song mỗi vùng đất lại mang đến mỗi vị khác nhau. Có khi đó là vị ngậy của bơ, dầu hoặc vị của caramen, cũng có khi là vị của nắng, gió cao nguyên….Tuy cùng sống trên đất Tây Nguyên nhưng cà phê Cầu Đất (Lâm Đồng) lại có sự khác biệt hẳn. Đó là hương thơm quyến rũ của cà phê Arabica. Ở độ cao trên 1.500m, có nhiều vùng đồi dốc thoải cùng khí hậu mát mẻ với nền đất đỏ bazan, Cầu Đất là vùng đắc địa, lý tưởng nhất cho giống Arabica phát triển và sản sinh ra hạt cà phê Arabica có chất lượng được đánh giá ngon nhất nhì thế giới. Cà phê Cầu Đất được xem là "Bà hoàng" của các loại cà phê nhờ hương thơm quyến rũ đặc biệt của nó.
I. Các loại cafe ở Việt Nam
Trước hết café có hai giống chính khác nhau là Robusta và Arabica. Rubusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều cafeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma). Nghệ thuật sản xuất café bắt đầu từ việc lựa chọn hạt café, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống café này.
1. Arabica
Là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới.
Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica va Robusta. Quả Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở...) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm cảm quan của loại café này. Vì thế, nói đến "hậu vị" của café là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang đắng (kiểu socola ý, sau khi nuốt mới là café ngon). Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của café cũng như vậy.
2. Robusta
Hạt nhỏ hơn arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, vị đắng chiếm chủ yếu, loại này uống phê hơn. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (VN chỉ trồng loại này). Việt nam là cường quốc xuất khẩu cà phê đứng hàng thứ hai trên thế giới (sau Brazin) và phần lớn là robusta, tổng lượng chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới.
3. Culi
Là những hạt café no tròn. Đặc biệt là trong một trái chỉ có duy nhất một hạt. Vị đắng gắt, hương thơm say đắm, hàm lượng cafein cao, nuớc màu đen sánh đó là những gì mà café Culi mang đến. Đó là quá trình kết hợp tinh túy của sự duy nhất.
4. Cherry
Cherry hay còn gọi là café mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên.
Cherry mang một đặc điểm và hương vị rất khác lạ của một loài cây trưởng thành dưới nắng và gió của Cao Nguyên. Hạt café vàng, sáng bóng rất đẹp. Khi pha tạo ra mùi thơm thoang thoảng, đặc biệt là vị chua của cherry tạo ra một cảm giác thật sảng khoái. Cherry rất thích hợp với sở thích của phái nữ với sự hòa quyện giữa mùi và vị tạo ra một cảm giác dân dã, cao sang quý phái hòa quyện nhau thât sâu sắc.
5. Moka
Moka là một loài café thuộc chi Arabica, được người Pháp di thực từ những năm 30 của thế kỉ trước, trồng ở Dalat, Lâm đồng. Trong các họ, giống café này khó trồng nhất, đòi hỏi công chăm sóc rất kỹ, dể bị sâu bệnh, cần có điều kiện môi trường lẫn kỹ thuận chăm bón đặc thù, nhưng năng xuất lại rất ít. Cây café Moka chỉ có thể sinh truởng và phát triển ở độ cao từ 1500m nên không trồng được ở Buôn mê Thuộc là thủ phủ của café Việt nam. Hằng năm nước ta xuất khẩu trên một triệu tấn café hầu như phần lớn là café Robusta trồng ở Buôn Mê thuộc và một số tỉnh khác. Cho nên, ở Việt nam Mo ka là café quí hiếm, luôn có giá cao hơn các loại café khác. Có thể thấy, không có nhiều người giữa chúng ta có dịp thưởng Moka nguyên chất, dù trên thế giới tiêu thụ đến 80% café Arabica, Moka.
Càng lên cao, cộng thêm với điều kiện thổ nhưỡng, canh tác phù hợp thì hương vị và chất lượng của Moka càng tuyệt vời. Ở việt nam Café Moka trồng ở Tỉnh Lâm Đồng với độ cao từ trên 1000m, nhưng chỉ ở vùng cầu đất thuộc Thành phố Đalat với độ cao 1600m là café Moka thơm ngon nhất. Có thể nói Moka là hoàng hậu trong vương quốc café, hạt moka lớn và đẹp hơn nhiều so với giống khác, hương thơm của nó rất đặc biệt, rất sang trọng, ngây ngất, vị hơi chua một cách thanh thoát, dành cho người sành điệu. Một khi đã vui hưởng được hương vị đích thực của Moka rồi, người ta sẽ luôn nhớ đến nó hơn bất kỳ loại café nào. Moka thơm quí phái và có vị đặc trưng là khẩu vị lựa chọn hàng đầu của các nước Châu Âu và Mỹ.
II. Mách bạn cách pha café ngon cực đơn giản
Để có được ly café đậm đà, hấp dẫn thì ngoài việc lựa chọn loại café, bạn cần phải biết cách pha cà phê ngon để vẫn giữ được hương vị độc đáo của café.
Việc dùng phin để pha café được biết đến từ thế kỷ 19. Trước kia, bộ phin cà phê được làm bằng kim loại hoặc gốm sứ, bao gồm: nắp đậy, cái lọc và một chiếc đĩa ở dưới cùng. Ngày nay, dụng cụ pha café đã trở nên phổ biến và khá nhiều người có sở thích nhâm nhi ly café tự tay họ pha chế.
Có vẻ việc pha café phin khá đơn giản, tuy nhiên, có một vài mẹo nhỏ nếu bạn biết chú ý sẽ giúp bạn sở hữu được ly café thơm ngất ngây. Dưới đây là một số bước đơn giản mách nước cho bạn cách pha cà phê ngon:
Trước hết bạn lấy độ 17 – 25g cà phê bột. Tuy nhiên, lượng cà phê có thể tăng thêm tùy theo khẩu vị của người uống. Tiếp theo bạn cho cà phê vào phin, dùng ruột ấn chặt bột cà phê. Đổ một chút nước sôi ngang mặt cà phê cho lượng bột cà phê ngấm nước. Sau đó dùng ruột ấn chặt bột cà phê thêm một lần nữa. Đậy nắp cà phê cho nước ngấm vào cà phê. Sau khoảng một phút, sẽ xuất hiện những giọt cà phê từ phin nhỏ xuống ly.
Những mẹo nhỏ để chắc chắn ly café của bạn sẽ thơm ngon đó là trước khi pha cà phê bạn cần đảm bảo phin và ly tách được sạch sẽ và khô ráo, nên tráng qua nước sôi trước khi pha. Hãy sử dụng nước tinh khiết, nước càng tinh khiết ly cà phê của bạn càng ngon. Dùng nước đun sôi ở nhiệt độ 95-100 độ C.
Nếu cà phê ngon, phin cà phê được làm nóng sẵn thì sản phẩm sẽ hoàn hảo về thể chất, hương vị.
Mong rằng sau khi tham khảo cách pha café ngon ở trên, mọi người đều có thể pha chế được những ly café thơm ngon theo đúng ý của mình.
1. Để đảm bảo hạt cà phê được đậm đà, thơm ngon, bạn hãy mua hạt nguyên với số lượng nhỏ, chứ không phải số lượng lớn. Xay vừa đủ dùng cho mỗi tách hoặc bình cà phê. Để bảo quản hương vị và mùi thơm được lâu hơn, chúng tôi khuyên bạn nên cất giữ toàn bộ hạt cà phê của bạn vào một chai hoặc lọ kín và lưu trữ ở một nơi thoáng mát, khô ráo và không có ánh nắng. Không bảo quản cà phê của bạn trong tủ đông hoặc tủ lạnh.
2. Nguyên tắc đầu tiên là chỉ xay vừa đủ dùng cho một lần pha.
3. Ngoài ra, bạn nên chọn chế độ xay cho phù hợp với máy pha cà phê của bạn. Mỗi cách pha đòi hỏi phải có chế độ xay riêng. Để tìm hiểu chế độ xay nào phù hợp với máy pha cà phê của bạn, hãy tham khảo sách hướng dẫn của nhà sản xuất máy pha. Bạn phải cẩn thận vì khi pha với hạt cà phê đã được xay quá mịn, hương vị cà phê sẽ bị đắng, và khi xay với chế độ quá to, hương vị cà phê sẽ bị mất đi.
4. Sau khi xay cà phê ở chế độ đúng với máy pha của bạn, hãy đo tỷ lệ chính xác của cà phê và nước. Nói chung tôi đề nghị là với 25g cà phê cho mỗi 175 ml nước lọc hoặc nước đóng chai lạnh. Và hãy dùng nước nóng ở nhiệt độ lý tưởng để pha cà phê của bạn- nước nóng từ 90C đến 93C.
5. Chắc chắn. Cà phê được rang ở mức độ nhẹ hoặc vừa sẽ có một hương vị sắc nét, ôn hòa hơn, và có xu hướng giữ lại rất nhiều hương vị gốc. Cà phê rang ở chế độ vừa cho đến đen sẽ có hương vị rất mạnh mẽ, và tuy nó bị mất nhiều hương vị gốc, nhưng nó mang lại sự đậm đà trong hương vị.
6. Mọi người có sở thích riêng của họ, tuy nhiên quy luật chung là cà phê rang đen hơn sẽ được uống chung với các món tráng miệng ngọt hơn, hoặc những món thực ăn có nhiều vị. Đối với cà phê được rang ít hơn, nó thường sẽ được uống chung với những món thức ăn nhạt hơn. Ví dụ, French Roast và Viennese của chúng tôi đều rất hợp với sô-cô-la và bánh ngọt.
III. Nhận biết cà phê rang xay siêu sạch
Hương thơm tự nhiên của cà phê rang xay siêu sạch không ngào ngạt mà phảng phất, mùi thơm của ly cà phê giảm đi khá nhiều, sau khoảng 10 phút kể từ lúc pha. Để thu được lợi nhuận cao, hút người tiêu dùng bằng giá thấp với "chất lượng không đổi", một số cơ sở tư nhân, nhà sản xuất cà phê đã trộn thêm không ít hóa chất và tạp chất vào sản phẩm.
Tạo mùi và vị cà phê bằng hóa chất
Hiện nay, nhiều loại cà phê đang lưu thông trên thị trường (đặc biệt là cà phê dành cho pha phin) trộn lẫn hóa chất, tạp chất như bơ, bắp, đậu xanh, đậu nành rang cháy xay nhuyễn, hạt cau rang (tăng đắng), caramel, chất ký ninh, xanthangum (tạo độ sánh sệt), dung dịch hương nhân tạo: chất cầm hương gelatin, muối, đường, rượu, nước mắm nhĩ (tăng mùi)…
Những loại hóa chất này gây ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chất cầm hương gelatin được sản xuất từ da và xương trâu, bò; thứ này không dùng được cho thực phẩm vì nó chứa rất nhiều chất bảo quản. Ký ninh từ lâu đã được dùng để gây đắng trong thực phẩm, lượng ký ninh được sử dụng phổ biến trong cà phê ở mức 0,06 – 0,08g/kg thành phẩm (0,0015 – 0,002g cho mỗi phin hay tách). Ở mức này, việc uống cà phê lâu dài sẽ dẫn tới triệu chứng cinchonism (tức ngộ độc ký ninh): dị ứng trên da, ù tai, chóng mặt, giảm sức nghe và nhiều triệu chứng phụ kèm khác.
Ngoài ra, khi pha cà phê có hóa chất, người dùng sẽ ngửi thấy rõ các mùi vị của hóa chất và uống vào sẽ có cảm giác nôn nao, tim đập mạnh. Đây là ngộ độc ký ninh chứ không phải là do tác dụng kích thích trí não của cà phê như người tiêu dùng vẫn nghĩ. Đa số các tạp chất, hóa chất có nguồn gốc Trung Quốc, bán rất nhiều tại chợ Kim Biên và các khu chợ khác ở Việt Nam.
Ngửi mùi ly cà phê, cách đơn giản để nhận biết cà phê rang xay siêu sạch
Cà phê rang để nguyên hạt có màu nâu cánh gián, khô, còn mùi thơm nguyên thủy, tự nhiên của cà phê; cà phê xay sạch thì bột cà phê có mùi thơm tự nhiên của cà phê, không ngửi thấy mùi bơ và các hóa chất khác, bột màu nâu và khô. Đối với cà phê lẫn tạp chất, hóa chất thì đều có màu đen, dính dính, kẹo kẹo, ướt, ngửi thấy rõ mùi bơ, mùi hóa chất.
Người uống cà phê tẩm hóa chất lâu ngày sẽ rất khó phân biệt mùi cà phê nguyên chất với mùi cà phê tẩm hóa chất do não bộ đã ghi nhớ mùi cà phê tẩm hóa chất và "khẳng định" với người uống rằng đó là "mùi cà phê". Nói cách khác, "mùi cà phê" ngon theo định nghĩa của những người quen uống cà phê tẩm hóa chất là "mùi thơm của cà phê", mùi ngậy của bơ, mùi hương vani hoặc loại hương khác.
Thực tế, nhà sản xuất có thể dùng những hạt cà phê kém chất lượng nhất để làm cà phê phin (vẫn còn tốt hơn nhiều so với những loại hạt không phải là cà phê) vì họ đã có "mùi cà phê" nhân tạo. Vậy phân biệt bằng cách nào? Cách đơn giản là bạn pha ly cà phê và so sánh mùi khi vừa pha xong với mùi của chính ly cà phê đó sau khoảng 10 phút. Nếu mùi ít thay đổi thì đó là cà phê tẩm hóa chất, vì hóa chất có tính bền mùi cao hơn rất nhiều so với hương tự nhiên (bị oxy hóa và thay đổi cấu trúc phân tử nhanh trong điều kiện thường); còn nếu mùi thay đổi khá nhiều (ít thơm như lúc đầu) thì đó là cà phê sạch. Hương thơm tự nhiên của cà phê sạch không ngào ngạt mà phảng phất.
Ngoài ra, để bảo đảm cho sức khỏe và thưởng thức cà phê đích thực thì người tiêu dùng nên mua cà phê hạt đã rang nguyên chất (khô, không dính sệt, có màu nâu cánh gián) và lựa chọn loại có thương hiệu tốt được nhiều khách hàng, đặc biệt là các khách sạn lớn tin dùng.
Chúng ta có thể xay tại chỗ hoặc trang bị cho mình một máy xay rồi tự xay mỗi lần uống để vừa chắc chắn mình được sử dụng cà phê nguyên chất và cà phê tươi, thơm ngon. Nước dùng để pha cà phê cũng là thành phần quan trọng để có ly cà phê ngon, nước cần có độ PH từ 6-7, không có mùi của chất khử trùng (có trong nước máy), được lọc qua các bộ lọc tốt để loại bớt các khoáng chất nhằm giảm độ cứng. Các thiết bị dùng để pha cà phê cần phải được vệ sinh đúng cách nếu không muốn ly cà phê có mùi lạ.
Nguyên nhân của hiện tượng này thường là do các thiết bị pha (từ phin pha cho đến máy pha) đều chịu ảnh hưởng của quá trình oxy hóa tự nhiên của kim loại. Thường xuyên vệ sinh và bảo quản các thiết bị này theo hướng dẫn của nhà sản xuất là cần thiết. Bảo quản cà phê là khâu nhiều người tiêu dùng không coi trọng trong khi việc này ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng ly cà phê. Bao đựng cà phê chuẩn là loại màng ghép có van 1 chiều nhằm chống ánh sáng, độ ẩm không khí để tránh oxy hóa cà phê, đặc biệt là cà phê đã xay.
IV. Cách rang xay cà phê thơm ngon
Rang xay cà phê là một trong những yếu tố quan trọng nhất đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. Tùy thuộc vào khả năng, cảm nhận và kinh nghiệm của từng người rang, mà cà phê sẽ có mùi và hương vị khác nhau ( đặc biệt không dung thêm phụ liệu, chỉ rang đơn thuần ). Giai đoạn rang cà phê từ nhiệt độ...
Giới thiệu: Rang xay cà phê là một trong những yếu tố quan trọng nhất đến hương vị cũng như chất lượng của hạt cà phê. Tùy thuộc vào khả năng, cảm nhận và kinh nghiệm của từng người rang, mà cà phê sẽ có mùi và hương vị khác nhau ( đặc biệt không dung thêm phụ liệu, chỉ rang đơn thuần ).
Giai đoạn rang cà phê từ nhiệt độ 180 đến 250 độ trong khoảng thời gian 18 đến 25 phút (nhưng hiện nay, rang cà phê sử dụng máy móc thì thời gian chỉ còn khoảng 8 phút, rút ngắn thời gian rất nhiều). Sau khi rang hạt cà phê nở ra khoảng 40 đến 60% nhưng bù lại hạt cà phê mất 14 đến 23% trọng lượng. Trong quá trình rang, có rất nhiều phả ứng sinh học diễn ra, và kết quả là một loạt chất được hình thành như: dầu cà phê, hương cà phê, chất béo không no…v.v. và một loại tinh bột được biến đổi thành đường và Caramel để tạo thành màu cà phê đặc trưng. Để giữ được mùi hương của cà phế, sau khi rang xong, cần phải làm nguội thật nhanh.
Mỗi loại hạt cà phê nguyên chất có một hương vị đặc sắc riêng, nó được hình thành từ các loại giống khác nhau và trên mỗi loại đất khí hậu khác nhau. Cho nên Người thợ rang phải biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi được mùi cà phê được hình thành và phải xác định được đúng màu cần thiết khi rang. Do vậy người kỹ thuật cần phải biết điều chỉnh thời gian rang, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp với những loại cà phê và sản phẩm cần sử dụng.
II. Quá trình rang xay cà phê nguyên chất.
1. Rang ở nhiệt độ 100 độ C.
Trong giai đoạn đầu này, chúng ta làm nóng dần hạt cà phê lên, nhằm làm bay hơi nước trong hạt cà phê, và hạt cà phê sẽ teo nhỏ lại (tuy có ít thay đổi về hình dáng, vì hạt cà phê được phơi khô và độ ẩm khoảng 14-16 độ). Giai đoạn này rất quan trọng, phải biết cách rang sao cho dòng khí nóng đối lưu nhiệt được tối đa, có nghĩa là các hạt cà phê phải đầy đủ nhiệt, không được hạt ít hạt nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình rang và chất lượng hương vị của cà phê sau này.
2. Giai đoạn tăng nhiệt độ 150 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu vàng nhạt.
Trong giai đoạn này, quá trình hấp thu nhiệt và bốc hơi nước trong hạt cà phê vẫn diễn ra, và có sự thay đổi về thể tích hạt. Và giai đoạn này, mùi thơm đặc trưng của hạt cà phê bắt đầu với mùi thơm nồng của rơm khô và cỏ tươi hòa quyện vào nhau, rất là đặc trưng và kích thích khướu giác người dung. Và đây là giai đoạn chuẩn bị cho hạt cà phê nổ lần đầu tiên.
3. Giai đoạn nhiệt độ 180 độ C – hạt cà phê chuyển qua màu vàng đậm.
Giai đoạn này hình dáng của hạt cà phê bắt đầu thay đổi, hạt chuyển sang màu vàng đậm và thể tích tăng lên 20 đến 30%. Bề mặt của hạt cà phê bắt đầu hiện lên những đường gân và có mùi hương như mùi của gỗ cháy, mùi hôi đất như lần đầu tiên mưa xuống sau những ngày nắng nóng ( cơn mưa đầu mùa ) và một chút hương vị của mùi khoai lang nướng, rất là quyến rủ, say mê lòng người.
4. Giai đoạn nhiệt độ 200 độ C – hạt cà phê chuyển sang màu nâu nhạt.
Giai đoạn này, thể tích của hạt cà phê tăng lên đáng kể, và gần như muốn nổ tung ra. Mùi thơm chuyển qua mùi ngọt ngào như mùi mật ong, quyến rủ như dòng sữa và chocolate, pha chút hương vị của lúa chin ( mạch nha ). Tuy nhiên, giai đoạn này quá trình hóa học vẫn chưa hoàn tất, các phân tử và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn chưa thể tách rời. Hạt cà phê trong giai đoạn này, đem xay thành bột để uống thì hương vị vẫn chưa tinh tế, có mùi nồng nồng hạt trái cây chưa chin hẳn.
5. Giai đoạn trên 200 độ C ( khoảng 210 độ C ) – hạt cà phê chuyển sang màu nâu.
Giai đoạn này đúng là sự thăng hoa của hạt cà phê, những tiếng nổ được phát ra như những bản giao hưởng vĩ đại, như tiếng pháo hoa của đêm giao thừa, làm sao xuyến lòng người. Đây cũng là giai đoạn mà các phản ứng hóa học đạt đến sự tinh luyện, qua nhiệt độ cao, bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà phê tạo ra màu nâu Caramen, mùi của mạch nha ngày càng quyến rủ. Quá trình tạo nên mùi thơm hơn và màu sắc đậm hơn được gọi là phản ứng Maillard.
6. Giai đoạn nhiệt độ 215 độ C – hạt cà phê ngưng nổ
Giai đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm từ 10- 17 % và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên trong hạt thoát ra nhanh chóng.
Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được nung nóng và được biến đổi.
Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy ra nhanh chóng. các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của hạt.
7. Giai đoạn nhiệt độ 220 độ C – hạt cà ngưng tiếng nổ lần một.
Giai đoạn này, khói của hạt cà phê bắt đầu bốc nhiều hơn vì để thoát lượng khí Carbon Dioxide. Trọng lượng hạt càng ngày càng giảm xuống và bốc ra mùi hương của bánh nướng, mùi các loại hạt rang đặc trăng.
8. Giai đoạn 225 đến 235 độ C – Giai đoạn nổ lần hai.
Giai đoạn này, hạt cà phê bắt đầu tiết ra nhiều chất dầu, bao quanh hạt cà phê, làm cho hạt cà phê sáng bóng hơn và như đang tẩm ướt gia vị cho một món ăn ngon nào đó. Mùi thơm càng ngày càng tinh tế và đậm chất hơn.
Và tiếng nổ lần hai bắt đầu như bản giao hưởng 02, đó là quá trình cấu trúc Cellose bị bẻ gảy trong hạt cà phê. Do tính chất cầu trúc của từng loại cà phê khác nhau cho nên tiếng nổ với âm thanh, tần suất, cường độ và âm vực khác nhau. Ví như những âm hưởng của chiếc đàn guitar với nhưng gam màu khác nhau, tạo nên một bản tình ca làm say đắm lòng người.
Tiếng nổ lần này không có rộn vang và dồn dập như lần đầu, tiếng nổ dòn và nhanh hơn, cũng như là giai đoạn điệp khúc của bản nhạc. Vì thế giai đoạn này việc quan sát, lắng nghe, phân biệt và nhận định được tiếng nổ, mùi hương và màu sắc của khói sẽ quyết định đến sự thành công hay thất bại của mẻ rang. Đây cũng là giai đoạn cần có sự tinh tế và kinh nghiệm của người rang trong nhiều năm nghề.
Tuy nhiên, hiện nay có những loại máy rang tự động và bán tự động với sự lập trình sẳn thời gian say và quá trình tối ưu của người rang. Theo kinh nghiệm của người rang cũng như sự thưởng thức của người uống cà phê thì giữa rang máy và rang thủ công, thì họ cảm thấy rang thủ công vẫn chiếm ưu thế hơn, ngon hơn và hương vị đậm đà hơn. Hầu như máy móc đã dần thay đổi công sức của người rang.
9. Giai đoạn 240 độ C – hạt cà phê ngưng nổ lần hai.
Lúc này hạt cà phê đã chuyển sang màu nâu đậm, thể tích đạt đến tối đa, tùy vào mỗi loại mà hạt cà phê có thể tích khác nhau. Đối với cà phê Moka thì thể tích chiếm ưu thế hơn các loại cà phê khác, nó có thể đạt đến kích thước gấp đôi so với bình thường, nhưng đổi lại trọng lượng giảm đến 20 – 30 % và mùi thơm đạt đến sự tinh tế nhất của hạt cà phê.
Theo như kinh nghiệm của những người rang, thì giai đoạn này hạt cà phê đã kết thúc các phản ứng hóa học, quá trình trao đổi chất đã hoàn thành, tạo nên một sản phẩm tuyệt vời với hương vị đậm đà bản sắc, có thể chiếm được trái tim của người sử dụng. Thật là tuyệt vời.
Kết thúc cho giai đoạn thăng hoa này, hạt cà phê nhanh chống được làm nguội, tránh cho việc bay mất hương thơm quyến rủ và đậm đà vốn có của cà phê. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. cho ra sản phẩm độc đáo.
Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà phê, nhớ hãy uống với cả tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ bạn có 1 cảm nhận khác hơn về cuộc sống.
V. Những vùng đất trồng cà phê nổi tiếng ở Việt Nam
Cà phê đã theo chân các giáo sĩ Pháp vào Việt Nam từ thế kỷ 19 và phát triển mạnh mẽ cho tới ngày hôm nay, đưa Việt Nam trở thành một trong những nước có lượng cà phê xuất khẩu cao nhất thế giới.
Để đạt được những điều đó, hẳn phải có sự dung hòa giữa "thiên thời, địa lợi, nhân hòa", mà trong đó địa lợi là một trong những yếu tố quan trọng và quyết định, thúc đẩy cà phê Việt có những bước tiến nhảy vọt.
Khi nhắc đến những vùng đất trồng cà phê ở nước ta, trước hết phải kể đến các tỉnh Tây nguyên với các vùng trồng cà phê nổi tiếng như Cầu Đất, Núi Min, Trạm Hành (Lâm Đồng) và đặc biệt Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk) - vựa cà phê Robusta đứng đầu thế giới.
Dải đất Tây nguyên này hay còn gọi là Cao nguyên trung phần, may mắn được tạo hóa ban cho đất đỏ bazan trù phú (2 triệu hécta, chiếm 60% đất bazan cả nước), có tính chất cơ lý tốt, khả năng giữ nước và hấp thu dinh dưỡng cao, kết cấu viên cục độ xốp bình quân 62-65%... Bên cạnh đó, các cao nguyên này lại có độ cao khoảng 500 - 600 m so với mực nước biển cùng khí hậu mát mẻ, mưa nhiều nên rất thích hợp với loại cà phê Robusta và một số loại cây công nghiệp khác.
Buôn Ma Thuột là vùng đất có cà phê khá sớm ở Việt Nam. Trước đó, người Pháp đã khảo sát rất kỹ lưỡng về thổ nhưỡng, khí hậu, độ cao, tầng phù sa cổ…mới chọn Buôn Ma Thuột là nơi chuyên canh cây cà phê Robusta, lấy Buôn Ma Thuột làm tâm trong vòng bán kính 10 km trồng cà phê Robusta đều cho ra thể chất tốt, như Ea Kao, Etam, Tân Lập, Tân Hòa, Tân An, Tân Lợi, Cư Ebut, và một số huyện khác: Cư Mgar, Krong Ana... Robusta vùng này là loại thích hợp nhất để tăng độ mạnh của cà phê Espresso (gốc Milano) nhưng với một tỷ lệ ít.
Vốn là một trong tám đô thị loại một trực thuộc tỉnh, lại là thành phố chiến lược, đặc biệt quan trọng về an ninh quốc phòng cấp quốc gia nên Buôn Ma Thuột được nhà nước quan tâm và đầu tư nhiều để phát triển cơ sở hạ tầng cùng nhiều mặt khác. Với sản lượng cà phê Robusta đứng đầu cả nước, góp phần đưa sản lượng xuất khẩu cà phê Việt Nam lên vị trí số 1 trên thế giới, và cung cấp một sản phẩm cà phê có chất lượng cao nhất và hương vị đặc trưng nhất nên Buôn Ma Thuột được xem là "thủ phủ cà phê".
Tuy cùng nằm trên dải đất Tây nguyên nhưng cà phê Cầu Đất, Núi Min, Trạm Hành của tỉnh Lâm Đồng lại có sự khác biệt hẳn. Đó là hương thơm quyến rũ của cà phê Arabica vốn được thế giới ưa chuộng. Ở độ cao trên 1.500 m so với mực nước biển, có nhiều vùng đồi dốc thoai thoải cùng khí hậu mát mẻ, những vùng đất này của Lâm Đồng là nơi chốn đắc địa, lý tưởng nhất cho giống Arabica phát triển và sản sinh ra những hạt cà phê có chất lượng vào hàng ngon nhất nhì thế giới. Đặc biệt, cà phê Cầu Đất được xem như "Bà hoàng" của các loại cà phê nhờ hương thơm quyến rũ đặc biệt của nó.
Khe Sanh (Quảng Trị) cũng là một vùng trồng nổi tiếng khác của giống cà phê Arabica và Catimor (cà phê mít), vốn có độ cao phù hợp và là vùng đồng bằng chịu những ngọn gió Lào hun đúc thổi từ hoang mạc Trung Á làm đồng khô cỏ cháy và con người gan góc kiên trì nhất Việt Nam. Bên cạnh đó, nước ta còn có vùng cà phê Arabica Tây Bắc đã có lịch sử cả trăm năm, tuy cho những sản phẩm thấp hơn so với các tỉnh Tây nguyên, song cũng góp phần làm hương sắc cà phê Việt thêm phong phú và đa dạng.
Ngoài những vùng trồng cà phê tiêu biểu kể trên, Việt Nam cũng được biết đến với cà phê tại Đắk Mil của Đắk Nông, có tới 19.000 ha cà phê, chiếm tới 1/4 diện tích của huyện này và cung cấp sản lượng tới 42.930 tấn, chiếm 1/3 sản lượng cà phê so với toàn tỉnh. Nếu như cà phê Đắk Hà mang tới hương vị hoan hỉ, nồng nhiệt thì cà phê Đắk Mil chua thanh lại đem đến sự trầm tư, sâu sắc.
Gia Lai thì lại được biết đến với cà phê Chư Sê, một huyện nằm cách thành phố Pleiku 40 km về phía nam, với diện tích 12.000 ha, lại mang đến hương vị cà phê sục sôi, đầy chất lửa. Ngoài ra, tỉnh này còn có những vùng đất trồng cà phê khác với sản lượng và chất lượng khá tốt như Chư Pả, Ia Sao, An Khê…(Còn tiếp
Cà phê sạch là cà phê được chế biến từ nguyên liệu 100% hạt cà phê nguyên chất. Là cà phê nguyên chất không pha trộn các loại tạp chất như: đậu rang, bắp rang, cơm cháy rang hay các phụ phẩm khác…Hạt cà phê rang sạch có thể được tẩm rượu, bơ và được ủ trong môi trường nhiệt độ nhất định để tạo ra phong vị đậm đà riêng biệt.
Bằng công nghệ chế biến sạch, sản phẩm coffee tree không có yếu tố gây hại cho sức khỏe và không sử dụng các loại hóa chất để tạo ra: độ đậm đặc, độ sánh dẽo, độ béo, màu đen, nhiều bọt và mùi thơm cà phê đặc trưng.
Cà phê sạch
* Bột cà phê có mùi thơm dịu dàng, quyến rũ.
* Bột cà phê nguyên chất khi rót nước sôi vào phin thì bột cà phê nở bung.
* Màu nước cà phê nâu nhạt, không sánh đặc.
* Mùi vị khi uống: đắng dịu, chua thanh, sâu lắng, tự nhiên, cảm giác miệng và lưỡi sạch.
* Tách cà phê luôn có hậu vị lưu luyến thuần túy từ nguyên liệu là hạt cà phê nguyên chất
Cà phê pha tạp
* Bột cà phê có mùi thơm nồng, hăng hắc của hương liệu.
* Bột cà phê pha tạp khi rót nước sôi vào phin thì bột cà phê không nở bung.
* Màu nước cà phê đen đậm, sánh đặc, nhiều bọt.
* Mùi vị khi uống: đắng gắt, đậm đặc, mùi hương liệu nồng nặc, cảm giác miệng và lưỡi nhờn.
* Tách cà phê khi tan đá cuối cùng vẫn có màu đen nhưng hương vị trở nên nhạt nhẻo, không có hậu vị vì không có nhiều chất cà phê
CÀ PHÊ RANG MỘC LÀ CÀ PHÊ SẠCH KHÔNG PHA TRỘN BẤT CỨ LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM NÀO, CHỈ BẰNG KỸ THUẬT RANG ĐỂ TẠO RA MÙI THƠM THUẦN TÚY CỦA CÀ PHÊ.
Nhưng ở Việt Nam. Từ khi người Pháp đưa cây cafe vào trồng cách đây hơn một thế kỷ. Không ai biết là do những người Pháp truyền dạy hay các cụ nhà ta sáng tạo ra cách thức đưa thêm các hương liệu vào cafe trong quá trình rang như mỡ gà, nước mắm, rượu,... thậm chí là cả lòng đỏ trứng gà. Quá trình này đã tạo ra những loại cafe khác lạ với cafe nguyên chất có vị hơi mặn mặn, nồng nồng, sánh sánh và đã trở thành thói quen về khẩu vị với nhiều người Việt Nam. Rồi chính thói quen thưởng thức đó đã vô tình tạo điều kiện cho các nhà sản xuất cafe ngày nay lợi dụng để sản xuất ra các loại cafe hỗn hợp mà không ai có thể phân biệt được có gì ở trong đó.
Để giữ nguyên được giá trị hương vị của cafe nguyên chất nhưng vẫn hợp với khẩu vị thưởng thức cafe của người Việt Nam. Sau quá trình nghiên cứu, tìm hiểu và làm thử chúng tôi đưa ra những lời khuyên về cách pha trộn như sau:
1. Do đặc điểm cơ bản về hương vị của 2 loại cafe là Robusta và Arabica có phần khác nhau
Arabica: Mùi hương thơm nhẹ nhàng, quyến rũ, có vị chua thanh nhẹ ít cafein.
Robusta: Hương thơm nồng nàn, vị hơi gắt, đậm, nhiều chất cafein
Vì vậy sau khi rang (trước khi nghiền thành bột) nên phụ trộn 2 loại hạt cafe này với nhau theo tỉ lệ 30% Arabica + 70% Robusta sau đó cho vào máy xay cafe nghiền thành bột chúng ta sẽ có một loại cafe nguyên chất, tuyệt ngon và đúng gu (tuy nhiên tùy theo sở thích của từng người có thể pha trộn tỉ lệ khác nhau)
2. Để phù hợp với sở thích và thói quen hoặc tạo ra một loại cafe của riêng mình, chúng ta có thể pha chế thêm một hoặc nhiều loại phụ gia sau:
a. Mỡ gà: để tạo mùi thơm ngậy, béo
b. Bơ
c. Rượu: Để tạo mùi thơm nồng, kích thích
d. Nước mắm, hoặc muối để tạo thêm vị đậm đà mang bản sắc Việt Nam,... và nhiều thứ khác nữa.
MÙI VÀ VỊ CỦA LY CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT
Mùi thơm của ly cà phê nguyên chất:
Đây có thể là điểm bạn rất khó phân biệt nhất. Có thể nói bạn chỉ có thể phân biệt được mùi của ly cà phê nguyên chất với mùi của hương liệu hóa học khi bạn đã nhiều lần và thường xuyên uống cà phê nguyên chất. Nhiều loại cà phê bột điều đã được tẩm hương liệu.
Hương thơm đích thực và nguyên thủy của cà phê không nồng nực, không thô bạo, nhưng dịu dàng, lưu luyến, thanh cao, tinh tế và sâu lắng, đôi lúc làm ngây ngất người yêu cà phê…nếu đã một lần thưởng thức hương thơm thật sự của cà phê, chắc hẳn bạn sẽ chẳng bao giờ quên được.
Thật khó diễn tả, nhưng nếu đã quen với mùi cà phê nguyên chất bạn sẽ rất dễ phát hiện ra mùi hóa chất, tuy giả khá giống mùi cà phê nhưng vẫn là giả tạo, vẫn mang hương vị gay gắt, tuy mạnh mẽ, dai dẵng nhưng thô thiển và gây cảm giác nặng nề, không giống như mùi thanh cao của chính hạt cà phê đích thực...
Có nhận biết được hương vị thật sự của cà phê, bạn mới có thể cảm nhận được sự đặc biệt của nó.
Màu của nước cà phê nguyên chất
Cà phê là một loại hạt khá kỳ lạ. Dù bạn rang nó đến nhiệt độ cao bao nhiêu, thời gian lâu bao nhiêu, và cháy gần thành than, rồi bạn xay ra bột và pha thành ly cà phê, thì màu nước của nó cũng không hề có màu đen thui, đen đục và đen đậm như thường nhìn thấy các ly cà phê ở phần lớn các quán.
Ly cà phê nguyên chất và lành mạnh luôn có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm, khi cho đá vào sẽ có màu nâu hổ phách, một màu nâu trong trẻo rất quyến rũ. Để ra ánh nắng, nhìn ly cà phê đá có màu nâu sáng lung linh.
Không hiểu vì sao nhiều người thích có ly nước phải có màu đen thui đen thùi, màu đen đục của hạt đậu, hạt bắp rang thay vì màu nâu hổ phách tinh anh, trong sáng của ly cà phê nguyên chất. Nói theo cảm quan, thực phẩm ăn uống mà có màu đen thui thùi thì đáng ra chúng ta phải nên cân nhắc nhiều hơn là dễ dãi tán thành.
Nếu quen với cà phê nguyên chất, nhìn ly nước màu nâu cánh gián trong trẻo tự nhiên chúng ta đã có 1 cảm giác sạch, vệ sinh, thay cho cảm giác ái ngại khi nhìn ly nước đen thui.
Cà phê nguyên chất khi pha cà phê sữa sẽ không cho màu nâu đậm mà chỉ cho một màu nâu nhạt. Nhiều người ưa thích màu nâu đậm do hạt đậu, và bắp rang cháy tạo ra cho ly cà phê sữa. Không biết ưa thích như vậy để làm gì?
"Nước cà phê không sánh kẹo, dẻo quẹo."
Độ sánh gần như nước uống thông thường là bởi cà phê chứa ít tinh bột
Khi pha, nước của ly cà phê nguyên chất có độ sánh hầu như không đáng kể. Trái với nước của bột bắp rang hay bột đậu rang , vốn chứa rất nhiều tinh bột, nên rất sánh, rất đặc kẹo, thậm chí là sánh dẻo. Các bà nội trợ vẫn hay dùng bột bắp trong nhà bếp vì tính chất này.
Một số người tiêu dùng còn tự hào rằng mình là người hiểu biết về cà phê, cho rằng, ly cà phê ngon thì nước trong ly cà phê phải kẹo kẹo, bám trên thành ly và phải "ôm đá" và viên đá trong ly cà phê phải có màu nâu do nước cà phê song sánh, dẻo kẹo bám lấy đá.
Những điều đó chính là bằng chứng cho thấy trong ly cà phê ấy chỉ có rất ít cà phê mà toàn đậu nành rang. Đậu nành rang chứa nhiều tinh bột hiển nhiên là rất "ôm đá". Cà phê thật không sánh dẻo và không "ôm đá".
